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Les recettes de cocktails sont presque toujours énoncées
avec des quantités sous forme de fractions
et indiquent le rapport existant
entre les différents composants du cocktail
et la quantité totale servie.
Un cocktail ne doit pas contenir plus de 7 cl d'alcool,
que ce soit pour un short drink ou un long drink.
La contenance totale d'un short drink
varie de 6 à 12 cl,
celle d'un long drink de 12 à 25 cl
mais la conversion des fractions en centilitres
doit toujours être calculée selon la règle suivante
:
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| Pour un short drink |
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| Exemple : un Daïquiri est servi
à 7 cl. Le calcul de la recette est : |
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1/10 |
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Sirop sucre de canne |
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(1 x 7) / 10 |
= |
0.7 |
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ensuite arrondi à |
1 cl |
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3/10 |
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Jus de citron |
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(3 x 7) / 10 |
= |
2.1 |
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ensuite arrondi à |
2 cl |
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6/10 |
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Rhum blanc |
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(6 x 7) / 10 |
= |
4.2 |
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ensuite arrondi à |
4 cl |
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Pour un short drink servi à 9 cl, les 10/10 se calculent sur la
base de 7 cl. La règle, dans ce cas, est donc identique, les 2
cl de différence étant alors apportés par un ou plusieurs
autres ingrédients, en plus des 10/10, ou encore pouvant provenir
d'une émulsion (lors de l'utilisation œuf ou de crème,
par exemple).
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| Exemple : un Alexander est servi
à 9 cl. Le calcul de la recette est : |
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3/10 |
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Cacao brun |
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(3 x 7) / 10 |
= |
2.1 |
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ensuite arrondi à |
2 cl |
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7/10 |
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Cognac |
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(7 x 7) / 10 |
= |
4.9 |
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ensuite arrondi à |
5 cl |
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1 cuillère à café de
crème fraîche |
= |
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2 cl |
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| Pour un long drink |
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| Soit les 10/10 se calculent sur la base de 7 cl,
et l'on ajoute alors à la recette "compléter de"
(soda, tonic, champagne, par exemples). |
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| Exemple : Barbottage (12 cl) |
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1/10 |
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Sirop grenadine |
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(1 x 7) / 10 |
= |
0.7 |
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ensuite arrondi à |
1 cl |
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3/10 |
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Jus de citron |
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(3 x 7) / 10 |
= |
2.1 |
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ensuite arrondi à |
2 cl |
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6/10 |
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Jus d'orange |
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(6 x 7) / 10 |
= |
4.2 |
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ensuite arrondi à |
4 cl |
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Compléter de Champagne |
= |
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5 cl |
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| Soit les 10/10 se calculent sur l'ensemble du
long drink (12 cl ou plus). |
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| Exemple : Garibaldi (12 cl) |
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7/10 |
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Jus d'orange |
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(7 x 12) / 10 |
= |
8.4 |
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ensuite arrondi à |
8 cl |
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3/10 |
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Campari |
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(3 x 12) / 10 |
= |
3.6 |
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ensuite arrondi à |
4 cl |
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| ©2001/2004,
Stéphane VIGNE, enseignant en hôtellerie-restauration |