Les arts de la table et du service : Les cocktails

Collerette ou collier de givre
Il s'agit d'un élément de décoration, utilisé pour certains cocktails, à base de sel ou de sucre. Le bord du verre peut être frotté sur un quartier (ou une tranche) d'orange ou de citron puis trempé dans du sucre en poudre. On peut également réaliser des collerettes de couleur à l'aide de sirop ou de curaçao bleu, par exemple, en trempant le bord du verre dans une sous-tasse où se trouve le liquide colorant et ensuite dans le sucre en poudre.
Remarque : pour ne pas gêner le client dans sa dégustation, il est préférable de réaliser la collerette sur la moitié du verre seulement.

Frapper
Consiste à rafraîchir une boisson en la passant au shaker ou au verre à mélange rempli de 2/3 de glace.

Givrer
Ce terme désigne le fait de rafraîchir le verre en le plaçant au congélateur ou en le refroidissant avec quelques glaçons.
Remarque : il est indispensable de bien égoutter le verre avant de servir.

Muscader
Consiste à raper de la noix de muscade sur la surface d'un cocktail, avant de le servir.

On the rocks
Appellation signifiant "sur les rochers" et désignant toute boisson servie sur des cubes de glace placés dans un verre Old-fashioned.

Passer
C'est transvaser les mélanges, d'un récipient à un autre, à l'aide de la passoire à cocktails.

Remuer
C'est mélanger, durant quelques secondes seulement et à l'aide de la cuillère à mélange, les produits contenus dans le verre à mélange ou versés dans un verre de service.

Shaker (verbe)
Secouer énergiquement le shaker, pendant une dizaine de secondes, pour obtenir un mélange parfaitement homogène.

Trait ou dash
Désigne quelques gouttes, d'un produit quelconque, versées dans un cocktail et ne faisant généralement pas partie des proportions de base.

Zestes
Lamelles de peau d'orange ou de citron (qui sont finement prélevées) pressées au-dessus du verre pour en extraire les essences et qu'on laisse ensuite tomber ou non dans le cocktail.