MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE
Vous prenez connaissance de l'offre d'emploi suivante, parue dans le journal de "l'Hôtellerie".
 
 

BRASSERIE PARISIENNE CLASSIQUE

Recrute pour la rentrée d'automne 2005
Commis de cuisine et de restaurant
(polyvalence souhaitée)
Téléphoner au 01 46 36 12 48 pour contact et entretien

 
 
Vous êtes intéressé(e) par ces postes à pourvoir et lors de l'entretien, vous répondez aux questions professionnelles suivantes.
 
Partie technologie de service
 
1/ PARTIE TECHNOLOGIE RESTAURANT.
 
1.1 - Citer quatre types de service utilisés en restauration.
 
Exemple : service à l'assiette
Service à l'Anglaise
Service à la Française
Service à la Russe (guéridon)
Service Plat sur Table
 
 
1.2 - Que signifient les expressions suivantes ?
 
  Faire dresser       Pour que la cuisine dresse les assiettes ou plats demandés
      car le client est prêt à manger
  Chef je réclame       Informer la cuisine d'un retard, si la suite commandée n'est pas prête
      au moment où le serveur devait l'envoyer
 
1.3 - Citer trois éléments du petit matériel qu'un chef de rang doit toujours avoir au début du service.
  • Carnet de bons de commande
  • Stylo bille à mine rétractable
  • Limonadier
1.4 - Citer les deux types de mise en place utilisés en restauration et expliquer leur signification.
 
MISE EN PLACE SIGNIFICATION
CARTE       Matériel minimum dont le client aura besoin
      car on ne connaît pas ses choix dans la composition du menu
BANQUET       Tous les verres et couverts qui seront utilisés
      car on connaît le menu choisi à l'avance
 
1.5 - Donner les contenances des bouteilles citées dans le tableau ci-dessous.
 
NOM DE LA BOUTEILLE CONTENANCE EN CL
OU EN NOMBRE DE BOUTEILLES DE 75 CL
Exemple : Magnum 150 cl ou 2 bouteilles
Clavelin 62 cl (vins jaunes)
Jéroboam 300 cl ou 4 bouteilles
Nabuchodonosor 1500 cl ou 20 bouteilles
 
1.6 - Les garnitures.
Compléter le tableau suivant en donnant les ingrédients de base des garnitures ci-dessous.
 
GARNITURES INGRÉDIENTS DE BASE
Parmentier Pommes de terre
Essaü ou Conti Lentilles
Florentine Épinards
Choisy Blancs de poireaux
 
2/ PARTIE ŒNOLOGIE.
 
2.1 - Replacer dans le bon ordre les différentes étapes de la vinification en blanc.
Égouttage - débourbage - clarification - vendange - pressurage - fermentation
 
1       Vendange
2       Égouttage
3       Fermentation
4       Pressurage
5       Débourbage
6       Clarification
7       Mise en bouteille
 
2.2 - Donner la définition des termes suivants.
 
  Levurage       Ajout de levures alcooliques dans le moût
      pour démarrer la fermentation alcoolique
  Soutirage       Action de transvaser le vin d'un fût à un autre pendant l'élevage
      pour éliminer les dépôts et compenser l'évaporation naturelle
      et éviter les risques d'oxydation
 
3/ PARTIE CRU DES VINS.
 
3.1 - Compléter le tableau ci-dessous en précisant, pour chaque région citée, le vin correspondant, pris dans la liste suivante.
 
Pinot blanc Château Grillet Patrimonio
Rosé des Riceys Château Margaux Cahors
Meursault Château Chalon Palette
Morey Saint Denis Châteauneuf du Pape Saint Chinian
Morgon Mondeuse Saint Nicolas de Bourgueil
 
 
RÉGION VIN
Alsace Pinot blanc
Beaujolais Morgon
Bordelais Château Margaux
Champagne Rosé des Riceys
Corse Patrimonio
Côte de Beaune Meursault
Côte de Nuits Morey Saint Denis
Côte du Rhône méridionale Châteauneuf du Pape
Côte du Rhône septentrionale Château Grillet
Jura Château Chalon
Languedoc Saint Chinian
Provence Palette
Savoie Mondeuse
Sud-Ouest Cahors
Vallée de la Loire Saint Nicolas de Bourgueil
 
3.2 - Compléter le tableau suivant en mettant une croix dans la case correspondant à la couleur du cépage.
 
CÉPAGE ROUGE BLANC
    Chardonnay   X
    Gamay X  
    Grenache X  
    Gros plant   X
    Merlot X  
    Pinot noir X  
    Roussette de Savoie   X
    Sémillon   X
    Sylvaner   X
    Syrah X  
 
 
3.3 - Compléter le tableau ci-dessous en associant les produits ou spécialités gastronomiques suivantes aux régions citées.
 
Pieds de porc Sainte
Ménehould
Escargots à la
chablisienne
Cassoulet
Coq au vin jaune Bouillabaisse Kouig aman
 
 
RÉGION SPÉCIALITÉ GASTRONOMIQUE
Exemple : Alsace Baeckeoffe
Champagne Pieds de porc Sainte Ménehould
Bourgogne Escargots à la chablisienne
Bretagne Kouig aman
Sud-Ouest Cassoulet
Jura ou Franche-Comté Coq au vin jaune
Provence Bouillabaisse
 
4/ PARTIE FROMAGE.
 
4.1 - D'après les définitions données dans le tableau ci-dessous, retrouver le nom de l'opération.
 
OPÉRATION DÉFINITION
Exemple : salage       Opération effectuée soit par frottement de sel,
      soit par immersion en bain de saumure
AFFINAGE       Séjour prolongé en cave dont la température et l'humidité
      varient
EMIETTAGE ou
ROMPAGE
      Opération qui consiste à diviser le caillé en particules plus
      ou moins fines, pour accélérer l'égouttage
MOULAGE       Opération qui consiste à donner au fromage sa forme
      définitive
 
4.2 - Compléter le tableau suivant en indiquant le lait, la région et la famille des fromages indiqués.
 
APPELLATION LAIT RÉGION FAMILLE
Exemple : Munster Vache Alsace Pâte molle croûte lavée
Fourme d'Ambert Vache Auvergne Pâte persillée
Neufchâtel Vache Normandie Pâte molle croûte fleurie
Ossau-Iraty Brebis Pyrénées Pâte pressée non cuite
Sainte-Maure Chèvre Touraine Pâte molle croûte naturelle
Beaufort Vache Savoie Pâte pressée cuite
Saint Nectaire Vache Auvergne Pâte pressée non cuite
 
5/ PARTIE BAR.
 
5.1 - Compléter le tableau ci-dessous en donnant l'élément de base des boissons suivantes.
 
BOISSON ÉLÉMENT DE BASE
Exemple : Champagne Raisin
Calvados Cidre
Rhum Jus de canne à sucre (= Vesou)
Armagnac Vin blanc
 
5.2 - Citer trois autres techniques de réalisation d'un cocktail.
 
Directement dans le verre
Au shaker
Au verre à mélange
Au mixer
 
 
Partie technologie culinaire
 
1/ HISTOIRE DE LA CUISINE
 
1.1 - Indiquer le nom des personnages décrits ci-dessous.
  - Il est celui qui codifie la cuisine et édite en 1902 "Le guide culinaire".
 

Auguste ESCOFFIER

  - Il est élu en 1927 prince des gastronomes, fonde en 1946 la revue "Cuisine
  et Vins de France".
 

CURNONSKY

  - Nommé Meilleur Ouvrier de France en 1961, cuisinier à Collonges près
  de Lyon, il participe activement au rayonnement de la cuisine française
  dans le monde.
 

Paul BOCUSE

  - Premier chef français à obtenir *** étoiles au guide Michelin simultanément
  à Monté Carlo et à Paris, pionnier de la "cuisine fusion".
 

Alain DUCASSE

 
2/ LA CARTE.
 
2.1 - Compléter cet extrait de la carte.
Il vous est demandé de renseigner l'intitulé du plat à partir de la composition
proposée et d'énoncer la composition sommaire des plats cités.
  POTAGES
 
INTITULÉ DU PLAT COMPOSITION SOMMAIRE
   Saint Germain aux croûtons    Potage à base de pois cassés, lard, crème,
   pain de mie
   Velouté Dubarry    Velouté à base de chou-fleur, crémé et garni
   de sommités et pluches de cerfeuil

 

  HORS-D'ŒUVRE FROIDS
 
INTITULÉ DU PLAT COMPOSITION SOMMAIRE
   Salade niçoise    Laitue, tomate, poivrons, pommes de terre,
   haricots verts, œuf dur, olive, thon, anchois,
   vinaigrette
   Macédoine mayonnaise    Dés de carottes et navets, petits pois et
   haricots verts, cuits à l'anglaise, mayonnaise

 

  HORS-D'ŒUVRE CHAUDS
 
INTITULÉ DU PLAT COMPOSITION SOMMAIRE
   Quiche lorraine    Pâte brisée, lard fumé, gruyère et
   appareil à crème prise salée
   Gnocchi à la parisienne    Bouchons de pâte à chou pochés, nappés de
   sauce béchamel, gruyère, gratinés

 

  POISSONS
 
INTITULÉ DU PLAT COMPOSITION SOMMAIRE
   Truite grenobloise    Truite sautée, garnie de câpres, dés de citron
   et de pain de mie, beurre noisette
   Filet de sole "Bonne femme"    Filet de sole, velouté de poisson crémé,
   champignons émincés, persil haché

 

  VIANDES
 
INTITULÉ DU PLAT COMPOSITION SOMMAIRE
   Escalope de veau viennoise    Escalope de veau panée, sautée, garnie de
   persil, câpres, jaunes et blancs d'œufs hachés,
   rondelle de citron, anchois, olive
   Blanquette de veau à l'ancienne    Épaule de veau détaillée, velouté de veau
   crémé, champignons, petits oignons

 

  DESSERTS
 
INTITULÉ DU PLAT COMPOSITION SOMMAIRE
   Crème renversée caramel    Appareil à prise sucrée cuit au bain-marie,
   démoulé et servi avec du caramel
   Moka    Génoise imbibée, garnie crème au beurre café,
   amandes effilées grillées
 
3/ L'ORGANISATION DU TRAVAIL EN BRIGADE CLASSIQUE.
 
3.1 - Indiquer, dans le tableau ci-dessous, les préparations à réaliser par chaque chef de partie.
Saint Germain aux croûtons - Salade niçoise - Quiche lorraine -
Filet de sole "Bonne femme" - Escalope de veau viennoise -
Blanquette de veau à l'ancienne
 
 
CHEF DE PARTIE PRÉPARATION
      Garde manger       Salade niçoise
      Saucier       Blanquette de veau à l'ancienne
      Rôtisseur       Escalope de veau viennoise
      Entremetier       Saint Germain aux croûtons
      Poissonnier       Filet de sole "Bonne femme"
      Pâtissier       Quiche lorraine
 
3.2 - À l'aide de la liste des postes ci-dessous, indiquer celui qui correspond à la tâche décrite.
Grillardin - Communard - Tournant - Friturier - Aboyeur
 
 
Communard
  Responsable de la préparation des repas du personnel
       
 
Tournant
  Remplace les chefs de parties lors de leurs repos et vacances
 
4/ LES ÉPICES.
 
Choisir et affecter l'épice, l'aromate, le condiment aux préparations classiques,
ci-dessous :
curry, muscade, safran, cannelle, genièvre, coriandre, paprika, cayenne.
 
 
PRÉPARATIONS CLASSIQUES ÉPICE - AROMATE - CONDIMENT
         Bouillabaisse Safran
         Légumes à la grecque Coriandre
         Goulash à la hongroise Paprika
         Choucroute alsacienne Genièvre
         Sauce américaine Cayenne
         Poulet à l'indienne Curry
         Compote de pommes Cannelle
         Gnocchi à la parisienne Muscade
 
5/ LES PRODUITS DE LA MER.
 
5.1 - Effectuer un classement des mollusques et des crustacés suivants, dans le tableau ci-dessous :
langoustes, moules, palourdes, écrevisses, homards, huîtres, bigorneaux,
gambas, escargots, langoustines, praires, crevettes.
 
 
MOLLUSQUES
Moules
Palourdes
Huîtres
Bigorneaux
Escargots
Praires
 
CRUSTACÉS
Langoustes
Écrevisses
Homards
Gambas
Langoustines
Crevettes
 
 
5.2 - Citer la cuisson préconisée :
  - pour les mollusques :  à la marinière
  - pour les crustacés :     pocher au court-bouillon
 
6/ LES VIANDES DE BOUCHERIE.
 
6.1 - Compléter le tableau ci-dessous en indiquant pour chaque appellation l'animal et les morceaux de viandes utilisés.
Préciser la garniture la mieux adaptée à l'aide des termes suivants :
à l'ancienne - mascotte - duroc - bourguignonne - milanaise - printanier - viennoise
 
 
APPELLATION ANIMAL MORCEAU GARNITURE
Tournedos Bœuf Filet Mascotte
Navarin Agneau Épaule, collier Printanier
Blanquette Veau Épaule À l'ancienne
Osso-buco Veau Jarret Milanaise
Estouffade Bœuf Macreuse ou paleron Bourguignonne
Escalope Veau Noix Viennoise
Mignon Veau Filet Duroc
 
6.2 - Préciser la catégorie des différents morceaux cités ci-dessous.
 
MORCEAU CATÉGORIE
      Épaule de veau 2
      Jarret de veau 3
      Gigot d'agneau 1
      Filet de bœuf 1
      Selle d'agneau 1
      Paleron de bœuf 2
      Rumsteak 1
      Noix de veau 1
 
 
7/ LES MARINADES.
 
Les quatre préparations suivantes nécessitent une mise en marinade :
coq au Riesling - civet de lièvre - farce pour terrine - carpaccio de saumon
 
7.1 - Compléter le tableau ci-dessous, en précisant pour chaque marinade la préparation correspondante et la composition.
 
MARINADE Au vin rouge Instantanée Instantanée Au vin blanc
PRÉPARATION Civet de lièvre Farce pour terrine Carpaccio de
saumon
Coq au Riesling
COMPOSITION
DE LA
MARINADE
        vin rouge
        oignons
        carottes
        vinaigre
        huile
        aromates
        échalotes
        cognac
        vin blanc
        4 épices
 
 
        jus de citron
        huile d'olive
        carottes
        aromates
 
 
        Riesling
        oignons
        carottes
        aromates
 
 
 
7.2 - Citer quatre raisons de la mise en marinade :
  - attendrir les fibres musculaires
  - aromatiser les chairs
  - prolonger la durée de conservation
  - base pour la sauce
 
©2002/2005, Stéphane VIGNE, enseignant en hôtellerie-restauration