Coquilles Saint Jacques à la Bretonne
Coquilles Saint Jacques étuvées avec échalotes ciselées, vin blanc et fumet de poisson, servies avec huîtres pochées et moules décortiquées, nappées d'une sauce vin blanc réalisée avec les différentes cuissons, allégée de sauce Hollandaise, et glacées à la salamandre.
Moules Farcies à la Bourguignonne
Moules ouvertes et cuites avec vin blanc, échalotes ciselées et persil concassé, garnies de lardons et champignons escalopés puis sautés et saupoudrés de persil haché, agrémentés de petits oignons glacés à brun. Accords possibles : Chablis, Pouilly Fuissé.
Moules Marinières
Moules cuites dans un mélange de vin blanc, beurre, échalotes et persil puis servies en coquilles. Accords possibles : Entre Deux Mers, Muscadet sur Lie.
Moules Poulette
Moules cuites avec échalotes ciselées, vin blanc et persil concassé, puis débarrassées de leur coquille supérieure et nappées du jus de cuisson lié au beurre manié. Terminées à la crème et saupoudrées de persil haché. Accords possibles : Entre Deux Mers, Muscadet sur Lie.
©2002/2003, Stéphane VIGNE, enseignant en hôtellerie-restauration