| Aspic Basquaise |  |
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Aspic garni de dés de jambon de Bayonne et de poivrons rouges et verts cuits, puis enrobé de gelée. |
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| Assiette Nordique (réalisation du "restaurant") | |
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| Entrée froide réalisée à
partir d'un assortiment de filets de poissons fumés (saumon, truite,
anguille, hareng) présentés en fines tranches et servis avec
une sauce
Mayonnaise. Accords possibles : Vodka glacée, Chablis 1er Cru, Montrachet. |
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| Avocat aux Crevettes (réalisation du "restaurant") | |
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| Demi avocat évidé, garni de crevettes décortiquées
servies dans une sauce cocktail à base de Mayonnaise
additionnée de ketchup, de tabasco, de sauce anglaise (Worcestershire
sauce) et de Cognac, et servi sur un lit de salade verte en chiffonnade. Accord possible : Bordeaux blanc sec. |
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| Salade Châtelaine | |
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| Salade composée réalisée avec œufs durs, fonds d'artichauts, truffes et pommes de terre émincées, servie avec une sauce vinaigrette additionnée d'estragon haché. | ||
| Salade Danicheff | |
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| Salade composée à base de têtes d'asperges, céleri rave blanchi, pommes de terre en lamelles, julienne de fonds d'artichauts et champignons crus, agrémentée de queues d'écrevisses, truffes et œufs durs, servie avec une sauce Mayonnaise. | ||
| Salade Niçoise | |
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| Assortiment composé de haricots verts, rondelles de pommes de terre, julienne de poivrons, quartiers de tomates, présenté sur un fond de laitue et additionné de thon, de filets d'anchois, d'olives noires et d'un œuf dur. | ||
| Salade Piémontaise | |
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| Salade verte agrémentée de pommes de terre cuites et de truffes blanches émincées, décorée de filets d'anchois et assaisonnée de vinaigrette servie à part. | ||
| Salade Tourangelle | |
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| Salade composée garnie de pommes de terre,
de haricots verts et de flageolets, assaisonnée de Mayonnaise
parfumée à l'estragon. Accords possibles : Chinon, Saumur-Champigny, VDQS du Haut Poitou. |
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| ©2002/2003, Stéphane VIGNE, enseignant en hôtellerie-restauration | ||