• Sandwicherie, croissanterie et viennoiserie.
• Fast-food.
• Cafétéria.
• Restauration "à thèmes".
• Grill ou "Steak-House".
• Restaurants d'hôtels.
• Restauration "traditionnelle".
• Autres formes de restauration commerciale.

Sandwicherie, croissanterie et viennoiserie.
Les sandwicheries constituent le grand "hit" français en matière de restauration simple et rapide (3 sandwiches sont consommés pour 1 hamburger vendu). Cette formule peut sembler banale mais elle s'est diversifiée avec l'apparition de sandwiches "haut de gamme", où fraîcheur et variété sont mis en avant.

Il s’agit de formules de restauration simples et rapides, situées principalement dans le centre des villes et dans les grandes surfaces commerciales.

Les installations sont fonctionnelles et modernes.

Les produits sont généralement préparés derrière un comptoir, à la vue du client.

Le service se fait immédiatement et à toute heure de la journée, au comptoir ou à table. En effet, certains de ces établissement ont une capacité d'accueil d'environ 20 places (cette capacité pouvant atteindre jusqu'à 30 ou 40 places, dans le cas des viennoiseries par exemple).

La carte est très simple, essentiellement composée de sandwiches, croque-monsieur, hot-dog, œufs au jambon et viennoiseries diverses. L'ensemble des prestations proposées est annoncé sur un tableau lumineux appelé "menu-board".

Exemples : La Brioche Dorée, La Croissanterie...

La cafétéria.
Cette formule de restauration, implantée depuis longtemps en France (par le Groupe Casino), se caractérise par le fait qu'elle est exploitée en libre service : le principe d'une cafétéria est que le client a sous les yeux l'ensemble de plats et boissons pouvant lui être proposés et qu'il se sert lui-même.

L'amplitude d'ouverture de ces établissements est relativement importante (de 11h00 à 23h00, en règle générale). La capacité d'accueil est souvent comprise entre 100 et 250 places.

Les installations sont fonctionnelles et faciles à entretenir tout en assurant un confort minimum. Les clients, après avoir garni leur plateau et être passés par la caisse, accèdent à la salle et choisissent une table. En général, le débarrassage de celle-ci est assuré par le personnel.

Le système de distribution des plats et boissons peut être multiple :

• Comptoir linéaire ou "front line" :
  Les plats et boissons sont tous alignés et longés par un rail sur lequel le client fait glisser son plateau jusqu'à la caisse.
• Libre circulation ou "free flow" ou "scramble" :
  Les plats et boissons proposés sont présentés sur des tables ou buffets installés de telle sorte qu'aucun sens de circulation n'est imposé à la clientèle.
• Meuble tournant ou "carrousel" :
  Il s'agit de meubles mobiles munis d'étagères sur lesquelles sont déposés les plats. Au cours de la rotation, le client se sert et l'espace ainsi libéré sera aussitôt réapprovisionné par le cuisinier en ayant la charge.

Exemples : Casino Cafétéria, Flunch...

Dans les établissements de cette catégorie, la carte peut être construite autour d'un mono-produit, de l'origine d'un produit ou d'une façon typique de le préparer. C'est ainsi qu'on distingue de nombreuses formules de restauration à thème.

Autour d'un produit :
Il s'agit de proposer une carte qui s'articule autour d'un type de produits.
À Paris par exemple, il existe un restaurant spécialisé dans la préparation de légumes.
Le "Paradis des Fruits" propose une carte où les fruits sont déclinés sous toutes sortes de formes (salades, jus, glaces et sorbets).
Le type de service employé dans ces établissements est assez varié mais essentiellement "à l’assiette".

Dans cette catégorie, on trouve également les crêperies, unités de restauration originaire de Bretagne mais aujourd'hui largement répandues en France.
Il s'agit généralement d'établissements de petite taille à la capacité d'accueil relativement faible (30 places en moyenne).
Les installations y sont modestes, à caractère régional et les prestations sont souvent réalisées à la vue des clients.
La carte propose un choix important de crêpes et de galettes (blé, blé noir, sarrasin), accompagnées de cidre, boisson reine de ces établissements où la carte des vins est particulièrement limitée.

Enfin, il existe des établissements proposant à leur clientèle une restauration peu coûteuse sous forme de dégustation au cours de laquelle les vins servis au verre se succèdent : il s'agit du bar à vin.
Les installations y sont simples et conviviales, la décoration de style campagnard et vinicole.
La capacité de la salle est peu importante (30 places environ).
La cuisine est traditionnelle et comporte essentiellement des spécialités régionales, salades et charcuteries accompagnées de vins de qualité.
Le service est effectué en toute simplicité, au comptoir ou à table, et les quantités servies sont peu conséquentes pour permettre au client de déguster plusieurs mets et vins différents.

Autour d'un pays :
Ce type de restaurant propose une carte des mets et des vins consacrée à un pays. En général, un cadre adapté est également proposé.
Le service y est souvent assez simple mais toujours aux coutumes du pays d'origine : chinois, marocain, japonais, libanais, etc.

C'est dans cette catégorie que peuvent être placées les pizzerias, formule de restauration italienne ayant vu le jour à Naples et répandue dans toute l’Europe.
La capacité d'accueil est généralement très importante et peut varier de 80 à 250 places.
Le cadre y est souvent original, évoquant les couleurs et les produits d'Italie influençant la cuisine proposée, plus ou moins élaborée.
La carte présente un choix important de pizzas, souvent préparées devant les clients, mais permet également de découvrir les spécialités typiques. Les "vins de pays" et les vins d'Italie tiennent une place importante dans la carte des vins.
Les pizzerias doivent leur succès à leur ambiance particulière, ainsi qu'à leurs prix peu élevés.

Autour d'un "art de vivre" :
Dans ce dernier cas, il ne s'agit pas de choisir un produit ou un pays d'origine mais un mode de consommation. Certains établissements se sont spécialisés dans la réalisation de menus végétariens ou diététiques par exemple.
Dans ces établissements, le service est effectué "à l’assiette" ou encore sous forme de buffets.

Dans cette catégorie, on trouve également :

Le coffee-shop :
Le coffee-shop est une unité de restauration faisant partie d'un complexe hôtelier proposant plusieurs formes de restauration.
Les installations sont modernes et la salle a une capacité d'accueil rarement inférieure à 80 places.
La cuisine est simple, orientée autour d'une carte à choix multiples, comportant un ou plusieurs plats du jour. Le service est traditionnel, à table, mais peut aussi être effectué au comptoir.
Le coffee-shop est également chargé d'assurer la préparation et le service des petits-déjeuners aux clients de l'hôtel mais l'objectif principal de cette formule est de proposer des repas rapides.

Le restaurant avec buffet :
L'ensemble des mets et boissons est présenté sous forme de buffet. Le prix du repas est forfaitaire (souvent réglé avant d'accéder à la salle) et le service à volonté.
La cuisine est souvent classique ou novatrice. La carte est constituée d'un panneau d'affichage unique, visible de l'extérieur. En salle, un grand buffet, disposé judicieusement, propose à la clientèle un choix relativement important de boissons, plats froids et quelques prestations chaudes.
Les clients se servent directement au buffet, aidés par le personnel de service, et rejoignent ensuite leur table où un service minimum est assuré.

Dans cette catégorie, on distingue :

Les restaurants "de Tourisme" :
Comme il existe des hôtels de tourisme et un système d'étoiles pour les classer, il existe des restaurants de tourisme.
Ce classement a été lancé en 1949 et l'arrêté de 1963 prévoyait une classification étoilée. Mais ce classement était mal connu du public et, surtout, inadapté aux besoins des consommateurs qui ont évolué et recherchaient une meilleure information en matière de restauration.
Toutefois, un nouvel arrêté (du 27 Septembre 1999) fixe les conditions de classement des restaurants dans la catégorie "Restaurants de Tourisme"... mais aura-t-il le même succès que le classement des hôtels ?
Concernant le service dans ce type d'établissement, il doit être effectué par de véritables professionnels, comme le précise l'arrêté concerné :

Qualification du personnel en salle :
Le personnel de salle doit être composé au moins d'une personne :

• soit titulaire au minimum d'un Certificat d'Aptitude Professionnelle "Restaurant" ou d'un titre homologué équivalent dans ce domaine de compétences ;
• soit justifiant d'une expérience professionnelle de deux ans dans ce domaine de compétences.

Les autres formes de restauration commerciale.
Le secteur de la restauration, extrêmement diversifié dans son système de distribution et sa présentation générale, propose également :

La brasserie haut de gamme :
À la fois café et restaurant, les brasseries proposent à toute heure de la journée un service de qualité autour d'une cuisine typée.
La capacité d'accueil est importante, avec 150 places en moyenne, et les installations confortables. Des bancs de fruits de mer, à l'extérieur, animent souvent la devanture.
La carte est souvent complexe et propose un choix important de choucroutes, mais également des pots au feu, poissons, crustacés, fruits de mer ou viandes rouges. La carte des vins propose des produits de qualité, quelquefois servis au verre, ainsi qu'une variété importante de bières.
L'amplitude d'ouverture est très importante (18 heures en moyenne !) et, dans certains établissements, il est possible de consommer petits-déjeuners et toutes autres boissons, alcoolisées ou non.

Le pub :
Importé de Grande-Bretagne, ce type de restauration n'a gardé de ses origines que le style de la décoration.
Les installations sont typiques et confortables. La salle peut accueillir entre 40 et 80 personnes. La carte propose quelques plats chauds et froids comparables à ceux d'un drugstore (voir ci-dessous) mais certains pubs proposent une carte des mets comportant essentiellement des crêpes. Le service s'effectue en salle ou au bar. Les boissons anglo-saxonnes et les cocktails occupent une part importante.

Le drugstore :
Il s'agit d'une unité de restauration intégrée dans un ensemble comportant différents centres d'intérêts tels qu'expositions, boutiques (librairie, parfumerie, pharmacie...), vente de denrées à emporter ou encore bowling, jeux vidéo ou clubs divers.
En général, la capacité est importante, de 100 places et plus. La cuisine est simple et la carte se rapproche de celle du coffee-shop, proposant un grand choix de salades composées et de glaces. Le service est simple, à table, tout au long de l'année et en moyenne 16 heures par jour.

La ferme-auberge :
Implanté en milieu rural, ce type de restauration est souvent exploité par des agriculteurs.
Les installations sont rustiques et la capacité d'accueil peut varier de 30 à plus de 100 places. La cuisine est simple, régionale et familiale. La carte offre peu de choix, se limitant souvent aux produits de la ferme et quelques spécialités régionales, servies "plat sur table".
Pour obtenir son agrément, l'établissement doit signer une "charte" (liste de règles fondamentales) l'obligeant à utiliser les produits locaux et à respecter les dispositions législatives et les réglementations en vigueur.

La restauration de transports :
Elle se divise en 3 catégories, selon le mode de transport.

1. La restauration aérienne :
   Pour ce type de restauration, les plateaux sont préparés à l'avance puis embarqués pour être servis en vol par le personnel de cabine (hôtesses et stewards) formé en interne dans ce sens. Pour assurer une prestation de qualité auprès de leurs clients, les compagnies aériennes font appel à des sociétés spécialisées dans ce domaine, fonctionnant en restauration différée dans le temps et l'espace, dont SERVAIR est la première société française.
   Selon le type de vol (moyen ou long courrier) et les conditions choisies par les clients (1ère classe ou classe économique), les prestations sont différentes :
   - Petit-déjeuner complet chaud.
   - Service de boissons froides ou chaudes.
   - Déjeuner ou collations, froids ou chauds.
   - Dîner froid ou chaud.

2. La restauration ferroviaire :
   La restauration ferroviaire a longtemps été critiquée pour sa piètre qualité (le "sandwich SNCF" est devenu aujourd'hui une expression populaire !...).
   C'est aujourd'hui le groupe ACCOR qui a en charge cette restauration. Elle se compose de :
   - vente ambulante (chariot garni de sandwiches et boissons),
   - vente au bar (boissons chaudes ou froides, croque-monsieur, pizzas, salades),
   - vente "à la place" (plateau repas servi en compartiment)
   - voiture-restaurant (wagon aménagé en salle de restaurant classique)
   - formules grill (grillades, salades, plats cuisinés ou repas froids) sur le T.G.V. Atlantique par exemple.
   On constate une nette amélioration dans la qualité des prestations depuis quelques années, tant au niveau du service adapté à ce type de restauration que du personnel, qui reçoit une formation spécifique.

3. La restauration maritime :
   Depuis 1987, c'est le grand retour des paquebots et des croisières (plus de 100 % d'augmentation).
   Les paquebots ont longtemps embarqué le fleuron de la gastronomie. Compte tenu de la durée des croisières, ce moyen de transport offre plusieurs types de restaurants à bord, qui vont du self-service au restaurant gastronomique, servi par une brigade de restaurant complète, avec Maître-d'hôtel, Chefs de rangs, etc.

1. Le service traiteur "classique" :
   Le traiteur "classique" propose d'organiser et de servir une prestation complète pour un nombre de participants déterminé à l'avance et dans divers lieux. De nombreux restaurateurs se sont lancés dans ce type d'activité car il répond à une demande toujours importante de la clientèle. Le service employé est souvent "à l'Anglaise" et "au buffet", mais le service "à l'assiette" est de plus en plus utilisé.

2. Le service à domicile :
   Ce type de restauration tend à progresser actuellement car notre mode de vie de plus en plus actif nous pousse à consommer ce type de prestation. Les initiateurs de ce mode de distribution sont les pizzerias, suivies de certains restaurateurs qui se sont lancés en proposant ainsi de livrer et servir des repas gastronomiques complets. Des sociétés spécialisées se sont même lancées dans ce secteur d'activité. Aux U.S.A., la mode est de faire venir à domicile le personnel (français de préférence !) de cuisine et de salle pour organiser une soirée complète. Le service employé est généralement "à l'assiette", mais ce type de clientèle apprécie les travaux de découpe et de flambages en salle.