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Tout établissement de
restauration dispose de personnels dont la vocation première
est le confort et la satisfaction de la clientèle.
Néanmoins, les différents types d'établissements
ne peuvent tous s'organiser suivant le même modèle et
les plus simples comptent souvent, dans leurs effectifs, uniquement
un cuisinier et un serveur, terme que je trouve personnellement péjoratif
désignant un Commis de restaurant ...
Les établissements les plus réputés se doivent,
quant à eux, de posséder une brigade de restaurant la
plus complète possible afin de perpétuer la tradition
de l'accueil et du service de classe qui ont, parallèlement
à la Grande Cuisine, contribué à la renommée
de la France en matière de luxe et de gastronomie. Les plus
grands établissements fonctionnent donc grâce à
des professionnels sachant s'impliquer pour l'avenir de la maison
qui les emploie et faisant partie d'une équipe solidaire au
sein de laquelle chacun a un rôle bien établi. |
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C'est ainsi que l'on trouve, dans l'ordre hiérarchique,
les postes suivants :
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Le
Directeur de la restauration.
Il travaille essentiellement dans les grands groupes hôteliers et
les grands hôtels où il est responsable de l'ensemble du secteur
restauration. Ses tâches concernent principalement le bon fonctionnement
des services de l'établissement puisqu'il est avant tout chargé
de diriger l'ensemble des équipes de cuisine et de restaurant.
Il doit aussi élaborer, en collaboration avec le Chef de cuisine,
les menus et propositions de menus pour les commandes spécifiques
de la clientèle, tout en participant activement à la gestion
du secteur restauration.
Le Directeur de la restauration s'implique également dans les
relations commerciales et la promotion de l'établissement, son objectif
étant de faire connaître celui-ci aux entreprises susceptibles
d'organiser des séminaires et autres manifestations de ce type. |
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| Le
Directeur de restaurant. |
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Il dirige l'ensemble du personnel de restaurant,
regroupé dans la brigade, et s'occupe du recrutement de ce
personnel. Il est également chargé d'établir
les roulements dans les tableaux de service, permettant d'aménager
les périodes de repos hebdomadaires de chacun.
Il se doit de travailler en étroite collaboration avec les
autres services de l'établissement afin d'être le relais
entre ceux-ci. |
| Enfin, il est aussi chargé de prévoir
les besoins liés au service de la clientèle et d'établir
les commandes en fonction de ces besoins (mets, vins et autres boissons,
par exemple). |
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Le
Maître-d'hôtel.
Contrairement aux deux employés précédents, le Maître-d'hôtel
est toujours présent en salle où son rôle est de diriger
l'ensemble de la brigade de restaurant, principalement la brigade de Chefs
de rang, tout au long du service des repas.
En l'absence de supérieur hiérarchique dans l'entreprise,
il prend à sa charge les rôles de ceux-ci, notamment en ce
qui concerne le recrutement du personnel de restaurant, les plannings de
travail et les commandes auprès des fournisseurs.
Hormis ces attributions, il est également chargé de la gestion
des réservations ainsi que de l'élaboration du plan de salle
en fonction de celles-ci.
Premier garant de la satisfaction et du bien-être de la clientèle,
il accueille les clients, les accompagne à leur table puis écoute
attentivement leurs besoins, n'hésitant pas à les conseiller
dans leurs choix avant d'effectuer les prises de commandes dans l'ensemble
de la salle de restaurant. |
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| Le
Chef de rang. |
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Sous l'autorité directe du Maître-d'hôtel,
il dirige les Commis de rang avant, pendant et après le service
et se charge de la mise en place de la salle.
En l'absence de Maître-d'hôtel, il s'occupe d'accueillir
et installer les clients, ainsi que des prises de commandes. Il peut
également se voir attribuer le service des boissons, si l'établissement
n'emploie pas de Barman ou de Sommelier.
Au cours du service, il assure la distribution des mets aux clients
ainsi que la finition de certaines préparations devant ces
clients, sur une petite table appelée "guéridon". |
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Ce type de service, nommé service
"à la Russe", est généralement très
apprécié de la clientèle car il représente
un spectacle inhabituel pour la plupart, surtout lorsqu'il s'agit
de flambages ...
Enfin, le Chef de rang peut également être chargé
de présenter les factures à la clientèle de son
rang et d'encaisser son règlement, bien que ce travail incombe
plus généralement au Maître-d'hôtel. |
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Le
Commis de restaurant.
Placé sous la responsabilité du Chef de rang, il est principalement
chargé de l'entretien du mobilier et du matériel de restaurant.
Pendant le service, il assure les liaisons entre le restaurant et la cuisine
ou les autres services ... son supérieur se devant d'être toujours
présent à proximité des tables constituant son rang
!
Dans certains établissements, le Commis de restaurant peut être
aidé dans son travail par un Commis-Débarasseur dont le rôle
sera essentiellement lié au transport de matériel, sale ou
propre, en assurant les liaisons entre le restaurant et la plonge. |
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Le
Sommelier.
Tout restaurant gastronomique de grande renommée emploie au
moins un Sommelier.
Généralement fin psychologue, celui-ci a pour objectif
principal de conseiller le client dans le choix d'un vin pouvant accompagner
le repas commandé et d'assurer le suivi du service des vins
auprès d'une partie de la salle de restaurant, généralement
équivalente à un rang.
Cependant, selon l'importance de l'établissement, le Sommelier
peut également être chargé de l'achat des vins,
de la rotation des stocks et la gestion de la cave, de la promotion
des vins au restaurant et de l'élaboration de la carte des
vins et autres boissons. |
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Le
Barman.
Principalement employé dans les restaurants d'hôtels,
il s'occupe de la commande, de la préparation et du service
des apéritifs et cocktails du restaurant.
Il est également responsable de la gestion des stocks et de
la réalisation de la carte des boissons comprenant les boissons
apéritives, digestives, non-alcoolisées, ou encore les
cocktails ... |
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| ©2001/2003,
Stéphane VIGNE, enseignant en hôtellerie-restauration |