Cervelle d'Agneau Meunière
Cervelle d'agneau pochée puis égouttée et farinée, sautée doucement à la poêle avec un beurre moussant légèrement coloré Noisette et citronné, servie avec tranche de citron pelé à vif et saupoudré de persil haché.
Foie de Génisse Sauté Lyonnaise, Pommes Arly
Tranche de foie de génisse farinée et sautée au beurre, servie avec oignons émincés compotés à blanc et liés au fond de veau, puis arrosée du déglaçage de la cuisson au vinaigre et accompagnée de pommes de terre évidées cuites au four, garnies de la pulpe liée à la crème et au beurre et relevée à la ciboulette et gratinée avec gruyère râpé.
Ris de Veau Braisés et Petits Pois Paysanne
Ris de veau parfois piqués de lard gras puis braisés sur un fond d'aromates au Madère ou au Porto et accompagnés de petits pois étuvés garnis de laitue, petits oignons, carottes et navets.
Rognons d'Agneau Grillés, sauce Chateaubriand
Rognons d'agneau grillés présentés en brochette dressée sur des pommes de terre émincées, moulées et cuites au beurre, servie avec une sauce à base de réduction d'échalotes et parures de champignons au vin blanc additionnée de glace de viande montée au beurre et terminée à l'estragon et persil haché.
©2002/2004, Stéphane VIGNE, enseignant en hôtellerie-restauration