Originaire d'Amérique du Sud, l'ananas provient d'une plante tropicale de la famille des broméliacées. Il est en fait constitué de la conjugaison d'une multitude de petits fruits, intimement agglomérés entre eux, qui forment les "yeux". Au centre du fruit, se trouve une partie assez dure et fibreuse, communément appelée le "bois" ou le "cœur".

La dénomination actuelle de l'ananas vient vraisemblablement du fait que les indigènes du Brésil l'appelait "ana" (parfum) et que les colons portugais doublèrent ce nom en "ana-ana".
Ensuite, les Espagnols le surnommèrent "pignon", en raison de sa ressemblance avec une pomme de pin. Ce nom a d'ailleurs été conservé jusqu'à nos jours par les pays anglo-saxons qui l'appellent "pine-apple".

Aujourd'hui, l'ananas provient de plus de 40 pays ou provinces, le marché français étant principalement approvisionné par la Côte d'Ivoire (90%), le reste venant du Cameroun ou de Guinée et, en plus faible quantité, du Kénya, de Guadeloupe, de Martinique et de Cuba.

L'ananas consommé, de nos jours, en France se trouve toute l'année mais néanmoins plus facilement et, surtout, de meilleure qualité, en hiver et au début du printemps (des mois de décembre à avril).

La qualité de l'ananas dépend essentiellement de sa variété et du mode de transport utilisé lors de son acheminement vers la France. Le transport par avion (trajet d'un jour) offre des ananas de meilleure qualité (cueillis seulement 48 heures avant la vente) que le transport en bateau, en cale ou en containers réfrigérés, représentant un trajet de 15 jours en moyenne.

Il existe différentes variétés d'ananas :

• Cayenne ou Smooth-Cayenne est la variété la plus courante. C'est un ananas jaunâtre à chair ferme, de forme allongée et cylindrique. Très peu fibreux, il est doux et très juteux.
  
  
• Queen ou Queen Elizabeth est plus petit que le précédent. Il provient essentiellement de Martinique. C'est un ananas à chair pâle également très apprécié.
  
  
• Victoria est plus sucré, de petite taille et de qualité supérieure. Il est considéré comme étant le meilleur des ananas.
  
  
• Spanish ou Red Spanish provient d'Amérique Centrale. C'est un ananas à peau pourpre et au goût assez acide. Son commerce est inexistant en France, comme celui des ananas de la variété Akabas.

À l'achat, il faut préférer les ananas d'un poids moyen (1,5 à 2 kg), souples sous la pression des doigts et sans taches brunes externes. Les feuilles doivent être vertes et solidement attachées. La couleur de l'écorce n'est pas forcément un signe de choix car elle varie selon l'espèce. Enfin, l'ananas doit être lourd est parfumé.
L'ananas frais supportant mal les températures inférieures à 7°C, il est déconseillé de le conserver au réfrigérateur.

L'ananas peut être consommé cru ou cuit. Jusqu'à présent essentiellement dégusté en dessert, l'ananas fait désormais son apparition en qualité de "légume", accompagnant fort bien certaines viandes et volailles notamment. De plus, c'est un fruit parfait sur le plan diététique puisque riche en sucre, en sels minéraux et en vitamines.

Les préparations de l'ananas sont nombreuses et on peut le consommer nature ou en salade de fruits, flambé au Rhum ou au Kirsh, ou encore transformé en mousse, sorbet ou beignets. Enfin, l'ananas est également utilisé dans l'élaboration de certaines boissons telles que sirop ou jus de fruits.

Au restaurant, l'ananas frais peut être découpé en salle ou à l'office, selon différentes techniques dont le choix dépend du résultat que l'on souhaite obtenir quant à la présentation (méthodes "en spirale", "en quartiers", "en piston" ou "à la carte"). Il pourra ensuite être servi frais, accompagné de sucre et arrosé de Kirsh, ou encore flambé au Rhum et accompagné d'une glace rhum-raisin, par exemples.

Remarque : La méthode de découpage "en spirale" implique la vente totale de l'ananas alors que la méthode "à la carte" permet de le détailler au fur et à mesure des besoins.