La cerise, fruit du cerisier (arbre de la famille des rosacées), est originaire du Kurdistan, de Perse et d'Europe Occidentale. Elle fut cultivée en Europe dès le Moyen-Âge et provient, aujourd'hui, de pratiquement tous les pays. En France, la principale région de production est le Sud-Est.

La meilleure saison pour les cerises s'étend sur les mois de juin et juillet.

Les bigarreaux représentent la presque totalité de la consommation. Ce sont des cerises à chair ferme, juteuses, douces et assez grosses. Elles se consomment généralement crues et se conservent très bien.

Il existe de nombreuses variétés de bigarreaux, les principales étant :

• Burlat est une grosse cerise à l'épiderme rouge pourpre et brillant. Il s'agit d'un fruit de bonne qualité.
• Reverchon est une cerise de couleur rouge carmin, foncée, à l'épiderme épais et à la chair plutôt blanche. C'est également un fruit de bonne qualité.
• Napoléon est un gros fruit de bonne qualité. Cette cerise est rose lamé de rouge ou jaune pâle tacheté de rouge clair. Elle est principalement traitée en fruit confit ou au sirop.
• Stark ou Hardy Giant est une cerise de couleur rouge pourpre à noire. Elle est de très bonne qualité.
• Summit est une cerise à l'épiderme vermillon. C'est un fruit de bonne qualité.
• Van est une cerise à l'épiderme rouge brillant et vif à pourpre et foncé. Elle a un pédoncule très court.
• Sunburst est de très bonne qualité. C'est une cerise à l'épiderme rouge-orangé tigré.

À ces quelques variétés, on peut encore ajouter les suivantes : Hedelfingen, Moreau, Reine-Hortense, Marmotte, Cœur de Pigeon, Duroni.

Moins courantes que les bigarreaux car à chair molle, les guignes se conservent aussi moins bien et sont de taille moyenne. Elles se consomment crues mais également cuites (pochées, en compote ou pâtisseries).
Les guignes sont essentiellement de petites cerises noires utilisées pour la fabrication du Kirsch.

Les principales variétés de guignes sont de consommation locale :

• Early River, de couleur pourpre.
• Hâtive de Bâle, de couleur noir.

Petites et un peu aplaties sur leur sommet, les griottes sont des cerises à peau et à chair plus fines et plus claires (presque translucides) que les cerises douces.
Les griottes ont une saveur acide malgré un taux de sucre supérieur à celui des bigarreaux. Elles sont le plus souvent utilisées en pâtisserie, en conserves, en confitures ou pour la fabrication d'alcool.

Les principales variétés sont :

• Montmorency : cerise rouge vif, relativement acide.
• Griotte du Nord : cerise rouge clair.
• Marasque : cerise provenant d'Italie, très petite et amère, de couleur rouge vif et principalement utilisée pour la fabrication du Marasquin.

La cerise es tun fruit que l'on consomme frais de mai à août, selon sa provenance et sa variété. À l'achat, il faut préférer les cerises à peau brillante, de coloration uniforme et à la chair bien ferme, le pédoncule devant également être bien vert et solidement attaché au fruit.

Les utilisations de la cerise, crue ou cuite, sont nombreuses : cerises à l'eau de vie ou au vinaigre, en confiture, au sirop, en garniture de plats cuisinés tels que viandes ou volailles (cailles aux cerises, par exemple), en pâtisserie ou encore en sorbets.

Les cerises sont également utilisées dans la fabrication de liqueurs ou alcools tels que le Kirsch (obtenu par macération du fruit dans l'alcool, puis distillation), le Marasquin ou le Cherry-Brandy (obtenus par une longue macération des fruits broyés dans de l'alcool).

Au restaurant, les cerises sont généralement servies fraîches ou flambées, selon deux méthodes principales :

• légèrement cuites dans une réduction de Porto et de sucre, puis flambées au Kirsch,
• légèrement cuites dans un caramel blond aromatisé au Cherry-Brandy, puis flambées au Kirsch.