Bourride Sétoise
Soupe de poissons de roche additionnée d'une julienne de poireaux, oignons hachés, fenouil et huile d'olive, liée à l'aïoli en fin de cuisson et servie avec des croûtons à l'ail, gruyère râpé et rouille.
Crème Carmen
Potage à base de mirepoix de carottes et oignons sués au beurre avec pulpe de tomate, purée de tomate et ail, mouillé au fond blanc ou à l'eau et lié à la crème de riz. Terminé à la crème fraîche, garni de poché, dés de tomates sautés au beurre et julienne de poivrons doux.
Potage Ambassadeur
Potage à base de purée de pois cassés, garni d'une chiffonnade d'oseille, de laitue et riz créole.
Potage Cressonnière
Potage à base de blancs de poireaux sués au beurre puis mouillés à l'eau, additionnés de pommes de terre et tiges de cresson puis passé, terminé à la crème et garni de feuilles de cresson blanchies.
Potage Julienne Darblay
Potage crémé à base de purée de pommes de terre et de blancs de poireaux, garni de fins filaments de carottes, navets, céleri (et blancs de poireaux étuvés).
Potage Parisien
Potage à base de blancs de poireaux émincés et pommes de terre taillées en paysanne puis garni de pluches de cerfeuil.
Soupe de Poissons
Soupe réalisée à partir de petits poissons de roche et d'une garniture aromatique parfumée au fenouil et au safran, accompagnée de tranches de baguette séchée au four, de gruyère râpé et de sauce aïoli ou de rouille. Accords possibles : Rouge léger de Provence ou Languedoc Roussillon.
Soupe Thourins
Soupe à base d'oignons finement émincés et lentement compotés à blond puis singés (farinés) et mouillés au lait. Terminée à la crème fraîche, aux jaunes d'œufs et beurre puis servie avec de fines rondelles de baguette séchée.
Velouté Choisy
Potage à base de blancs de poireaux émincés et sués au beurre, liés à la farine puis mouillés au fond blanc ou au lait et additionné de feuilles vertes de laitue blanchie. Terminé à la crème additionnée de jaune d'œuf et beurre puis garni de chiffonnade de laitue suée au beurre et pluches de cerfeuil.
Velouté Dubarry
Potage à base de choux-fleurs, crème et jaune d'œuf, décoré de petits bouquets (appelés "sommités") de choux-fleurs.
©2002/2003, Stéphane VIGNE, enseignant en hôtellerie-restauration