Œuf cocotte Valentine
Œuf cuit au bain-marie et garni, au terme de la cuisson, de petits cubes de champignons liés au fond de veau et agrémenté d'un bouquet de tomate concassée.
Œuf poché Bénédictine
Œuf poché puis dressé sur un toast tiède, garni d'une fine tranche de langue écarlate ou de jambon blanc et nappé d'une sauce Hollandaise agrémentée de lames de truffes. Accords possibles : Muscadet, Vouvray.
Œufs brouillés Aumale
Œufs brouillés (battus puis cuits au bain-marie jusqu'à consistance crémeuse) liés au beurre frais ou à la crème et garnis de dés de rognons sautés au Madère et d'un bouquet de tomate concassée.
Œufs brouillés Magda
Œufs battus jusqu'à consistance crémeuse, cuits au bain-marie et liés au beurre frais ou à la crème puis additionnés de fines herbes hachées, gruyère râpé et moutarde autour d'une couronne de croûtons de pain de mie frits au beurre. Accords possibles : Anjou blanc blanc, Muscadet.
Œufs brouillés Portugaise
Entrée chaude à base d'œufs brouillés (battus et cuits au bain-marie jusqu'à consistance crémeuse) liés au beurre frais ou à la crème et agrémentés de tomate concassée et persil haché. Accord possible : Beaujolais Villages.
Œufs brouillés Salamanque
Entrée chaude à base de fonds d'artichauts garnis d'œufs brouillés additionnés de dés de truffes puis nappés de sauce Mornay (Béchamel montée au beurre et additionnée de gruyère et parmesan râpés) et gratinée. Accords possibles : Muscadet, Vouvray, Anjou.
Œufs mollets Masséna
Œufs pochés à l'eau bouillante puis écalés et présentés sur un fond d'artichaut garni de sauce Béarnaise et nappé de sauce tomate puis saupoudré de persil haché.
Œufs mollets Montmorency
Œuf mollet dressé sur un toast tiède, nappé d'une sauce suprême tomatée et accompagné de fond d'artichaut garni de pointes d'asperges liées à la crème et parsemé de persil haché.
Omelette Forestière
Omelette roulée garnie d'une fricassée de champignons additionnée de crème et persil. Accord possible : Beaujolais Villages.
Omelette Jurassienne
Omelette roulée, cuite avec des petits lardons sautés et ciboulette hachée, garnie d'une chiffonnade d'oseille fondue.
Omelette plate Espagnole
Omelette plate cuite avec une compote de julienne de poivrons et oignons additionnée de tomate concassée à l'huile d'olive et parsemée de persil haché.
Omelette plate Fermière
Omelette présentée "à plat" et agrémentée de dés de jambon et fines herbes.
©2002/2003, Stéphane VIGNE, enseignant en hôtellerie-restauration