Beignets de Crevettes, sauce Andalouse
Queues de crevettes crues décortiquées, marinées à l'Armagnac puis enrobées de pâte à frire et cuites en friture, servies avec une sauce à base de Mayonnaise additionnée de purée de tomates et dés de poivrons. Accords possibles : Pouilly Fumé, Sancerre blanc, Montbazillac, Barsac.
Coulibiac de Saumon
Entrée chaude à base de pâte à brioche garnie de riz pilaf (riz agrémenté d'oignons ciselés), morceaux de saumon sautés au beurre, champignons hachés et sautés, œufs durs et persil.
Croustade de Moules au Curry
Entrée chaude à base de pâte feuilletée garnie de moules décortiquées et additionnées de sauce au curry.
Duchesse au Comté
Entrée chaude à base de pâte à choux garnie de gruyère et de sauce Mornay (Béchamel additionnée de jaune d'œuf et gruyère râpé). Accords possibles : Pouilly sur Loire, Pouilly Fumé, Sylvaner, Chablis.
Fettucine au Saumon Fumé
Entrée chaude à base de pâte à nouilles (ou nouilles fraîches) pochée et additionnée de crème et beurre frais puis agrémentée de julienne de saumon fumé et ciboulette. Accords possibles : Tavel, Vins de Provence, Chablis, Pouilly Fuissé.
Feuilleté Savoyard
Entrée chaude à base de pâte feuilletée garnie de sauce Mornay (Béchamel additionnée de jaunes d'œufs et gruyère râpé) agrémentée de lardons, jambon et gruyère.
Flamiche Picarde
Entrée chaude à base de pâte brisée garnie d'un appareil à flan (lait, œuf, crème) salé et agrémenté de blancs de poireaux étuvés au beurre et petits lardons. Accords possibles : Muscadet sur Lie ou de Sèvre et Maine, Entre Deux Mers.
Gnocchi Parisienne
Entrée chaude à base de pâte à choux au fromage dressée dans un plat à gratin avec une sauce à base de crème et gruyère râpé, cuits à chaleur progressive et servis aussitôt. Accords possibles : Chablis, Entre Deux Mers.
Quiche aux Fruits de Mer
Entrée chaude à base de pâte brisée garnie d'un appareil à flan (lait, œuf, crème) salé et de fruits de mer (moules, crevettes, Saint Jacques) saupoudrés de gruyère râpé. Accords possibles : Muscadet sur Lie, Entre Deux Mers.
Quiche Lorraine
Entrée chaude à base de pâte brisée garnie d'un appareil à crème prise (lait, œuf, crème) salé et de lardons et gruyère râpé. Accords possibles : Vin d'Alsace, Côtes de Toul (VDQS de Lorraine), Pouilly Fuissé.
Spaghetti Bolognaise (finition en salle)
Spaghetti liés au beurre et accompagnés de sauce Bolognaise réalisée à partir de dés de queue de filet de bœuf, oignons et fond brun de veau tomaté, additionnée de fondue de tomates et de parmesan ou gruyère râpé.
Tarte à l'Oignon
Entrée chaude à base de pâte brisée garnie de couches alternées d'oignons émincés compotés et gruyère râpé avec lardons de poitrine fumée puis remplie d'un appareil à flan salé et cuite au four.
©2002/2003, Stéphane VIGNE, enseignant en hôtellerie-restauration