Brochette de Saumon, garniture Belle Hélène
Morceaux de saumon réunis en brochette et accompagnés de champignons grillés, tomate concassée, petits pois, carottes tournées et pommes croquettes. Accords possibles : Condrieu, Hermitage blanc, Chablis, Pouilly Fuissé.
Filet de Brochet de Loire Poché, Beurre Nantais
Filet de brochet cuit au court-bouillon et servi avec un beurre blanc additionné de cerfeuil, estragon et persil haché. Accords possibles : Sancerre blanc, Pouilly Fumé, Muscadet.
Filet de Brochet Pompadour, sauce Tartare
Filet de brochet mariné puis pané à l'anglaise (recouvert de mie de pain passée dans un mélange d'œufs battus, huile, sel et poivre) et frit, dressé en buisson avec persil frit et croquette de pommes de terre, accompagné d'une sauce Tartare réalisée à partir de Mayonnaise additionnée d'un hachis de câpres, cornichons, persil, cerfeuil et estragon. Accords possibles : Muscadet, Sancerre blanc.
Filet de Merlu Marguery
Filet de merlu (colin) poché avec échalotes ciselées, jus de moules, vin blanc et fumet de poisson, égoutté et recouvert de moules, queues de crevettes décortiquées puis nappé d'une sauce au vin blanc préparée avec la cuisson du filet réduite puis crémée et montée au beurre.
Filet de Merlu Poché, sauce Beurre Fondu
Filet de merlu (colin) poché dans une cuisson composée d'eau, citron et sel puis servi avec une sauce réalisée à partir de beurre émulsionné additionné d'une réduction d'échalotes, vin blanc et vinaigre de vin blanc. Accords possibles : Muscadet, VDQS Gros Plant du Pays Nantais, Vouvray, Sancerre blanc.
Filet de Poisson Dugléré
Filet de poisson poché au vin blanc et fumet de poisson, servi avec une sauce à base d'échalotes, oignons, persil, tomates concassées et beurre.
Filet de Poisson Héloïse
Filet de poisson nappé d'une sauce Bercy (sauce au vin blanc additionnée de persil et échalotes) agrémentée de champignons. Accords possibles : Muscadet, Sancerre blanc.
Filet de Poisson Suchet
Filet de poisson poché avec échalotes ciselées, vin blanc et fumet de poisson, recouvert d'une julienne de légumes étuvés au beurre, nappé d'une sauce au vin blanc réduite et additionnée de crème puis montée au beurre. Accords possibles : Muscadet, Sancerre blanc, Pouilly Fumé.
Filet de Sole Arlésienne
Filet de sole poché avec oignons ciselés, tomates et persil concassés, vin blanc et fumet de poisson puis recouvert de cette garniture agrémentée de courgettes tournées et étuvées au beurre, nappé de sauce vin blanc réalisée à partir de la cuisson réduite et montée au beurre. Accords possibles : Bandol rouge ou rosé, Tavel.
Filet de Sole Bonne Femme
Filet de sole cuit dans un fumet de poisson additionné de champignons émincés, persil haché et vin blanc, servi avec une sauce à base du jus de cuisson crémé puis monté au beurre.
Filet de Sole Dieppoise
Filet de sole poché dans un fumet de poisson au vin blanc et servi avec une sauce réalisée à partir de la réduction de la cuisson crémée et montée au beurre, accompagné d'une garniture composée de crevettes, moules et champignons tournés.
Filet de Sole à la Paimpolaise
Filet de sole nappé de sauce Américaine (crabes sautés et flambés à l'Armagnac puis mouillés au vin blanc et fumet de poisson et aromatisés à la tomate, fines herbes et Cognac) additionnée de crème et agrémentés d'une garniture de moules, crevettes et coquilles Saint Jacques. Accords possibles : Muscadet, Sancerre blanc, Chablis.
Filet de Truite Grenobloise
Filet de truite cuit "Meunière" (sauté et additionné de beurre légèrement coloré puis citronné), additionné de câpres, dés de citron et dés de pain de mie frits. Accords possibles : Vins blanc de Savoie, Muscadet, Crozes Hermitage blanc.
Filet de Truite Marchand de Vin
Filet de truite poché avec échalotes ciselées et vin rouge, nappé d'une sauce au vin rouge préparée avec la cuisson réduite et montée au beurre. Accords possibles : Pauillac, Chinon, Bourgueil, Saint Joseph, Crozes Hermitage rouge.
Filet de Truite au Riesling
Filet de truite cuit dans un fumet de poisson parfumé au Riesling et servi avec une sauce réalisée à partir du jus de cuisson crémé puis monté au beurre. Accord possible : Riesling.
Médaillons de Lotte au Coulis de Crustacés
Médaillons de lotte cuits au four avec échalotes ciselées et nappés d'une sauce à base de crabes sautés et flambés à l'Armagnac, mouillés au vin blanc et fumet de poisson, aromatisée aux tomates fraîches, purée de tomates, fines herbes, Cognac et poivre de Cayenne.
Médaillons de Lotte Newburg
Filets de lotte présentés en médaillons et servis avec une sauce à base de carapaces de homard ou langoustines flambées au Cognac et Madère puis additionnée de crème et fumet de poisson liés au beurre ou jaunes d'œufs et crème en fin de cuisson. Accords possibles : Sancerre blanc, Gewurztraminer, Condrieu.
Merlan à l'Anglaise
Merlan désarêté et pané à l'anglaise (recouvert de mie de pain passée dans un mélange d'œufs battus, huile, sel et poivre) puis sauté à la poêle et servi avec un beurre Maître d'Hôtel (beurre ramolli mélangé avec persil haché, jus de citron, sel et poivre du moulin), persil en branches et citron historié. Accords possibles : Muscadet, Vouvray, Coteaux du Layon, Graves blanc, Cadillac.
Merlan Frit en Colère et Épinards
Merlan frit, présenté en cercle, la queue maintenue entre les dents, servi avec une sauce Mayonnaise additionnée de câpres, cornichons et fines herbes et accompagné d'épinards en branche passés au beurre. Accords possibles : Sancerre blanc, Vouvray.
Mousse de Brochet Florentine
Mousse de brochet accompagnée d'épinards en feuilles revenus au beurre et agrémentés de sauce Béchamel. Accord possible : Crozes Hermitage blanc.
Paupiette de Truite à la Mousseline de Sole et au Chardonnay
Filets de truite coulés et garnis d'une farce mousseline à base de filets de sole hachés au cutter et additionnés de crème et jaunes d'œufs. Servis avec une sauce au Chardonnay. Accords possibles : Chardonnay, Saint Péray, Saint Joseph blanc.
Sole Farcie aux Crevettes
Sole désarêtée à crue, farcie avec une mousseline de merlan à la crème, décorée de queues de crevettes puis pochée avec échalotes ciselées, vin blanc et fumet de poisson, nappée d'une sauce vin blanc réalisée avec la cuisson. Décorée avec des écrevisses, fleurons de pâte feuilletée et concombres tournés, étuvés et relevés aux œufs de lumps noirs.
Sole Hôtelière, Riz Pilaf
Sole ouverte panée à l'anglaise (recouverte de mie de pain passée dans un mélange d'œufs battus, huile, sel et poivre) et cuite en friture puis égouttée et désarêtée, garnie de beurre Maître d'Hôtel (beurre ramolli mélangé avec persil haché, jus de citron, sel et poivre du moulin) additionné de duxelle de champignons, accompagnée de riz agrémenté d'oignons ciselés, citron historié et persil en branche frit. Accords possibles : CDR blanc, Riesling.
Sole Meunière aux Amandes
Sole doucement sautée à la poêle dans un mélange d'huile et de beurre, arrosée de beurre légèrement coloré et citronné puis saupoudrée de persil haché et amandes effilées. Accords possibles : Mâcon Villages, Monthélie, Hermitage blanc.
Sole Normande
Sole entière pochée, nappée de sauce vin blanc et garnie de crevettes, moules, huîtres, goujons (ou éperlans), écrevisses, lames de truffes et fleurons de pâte feuilletée.
Tronçon de Flétan Claremont
Tronçon de flétan poché avec échalotes ciselées, vin blanc et fumet de poisson, nappé d'une sauce vin blanc préparée avec la cuisson des tronçons réduite et liée au beurre manié puis garnie de tomates concassées et terminée à la crème et au beurre.
Tronçon de Flétan Grillé, sauce Tyrolienne
Tronçon de flétan mariné dans un mélange d'huile, citron et aromates puis cuit sur un grill très chaud et servi avec une sauce émulsionnée chaude à l'huile, aromatisée à l'estragon et additionnée de purée de tomate, accompagné de citron historié et persil en branche.
©2002/2003, Stéphane VIGNE, enseignant en hôtellerie-restauration