Blanquette de Veau à l'Ancienne   Retour

Épaule de veau coupée en morceaux pochés, servie avec une sauce à base du jus de cuisson additionné de crème et lié au jaune d'œuf.
Accords possibles : Muscadet, Sancerre blanc, Pouilly Fumé, ou Chinon, Bourgueil.
   
Escalope de Veau Viennoise   Retour
Escalope de veau (mince tranche de noix, sous-noix ou noix patissière) panée puis sautée et servie avec citron, olives, filets d'anchois, câpres, blanc et jaune d'œuf hachés et persil.
   
Grenadins de Veau Zingara   Retour
Petite pièce de veau braisée dans une sauce Madère (demi-glace avec un verre de vieux Madère) tomatée et garnie de julienne de champignons, langue écarlate, jambon et truffes, servie avec des pommes de terre tournées en forme d'olive et rissolées.
   
Médaillon de Veau Duroc   Retour
Médaillon de veau (épaisse tranche de filet ou de noix) sauté au beurre et servi avec une sauce réalisée à partir de Cognac, vin blanc, échalotes, champignons, fond brun de veau lié tomaté et fines herbes.
     
©2002/2003, Stéphane VIGNE, enseignant en hôtellerie-restauration