Caneton Poêlé aux Navets
Caneton poêlé avec une mirepoix de carottes et oignon, servi avec une sauce réalisée à partir du fond de poêlage (garniture aromatique déglacée au vin blanc puis additionnée de fond de veau et Madère) et accompagné de petits oignons glacés à brun et de navets glacés et tournés. Accords possibles : Cahors, Gigondas.
Coquelet Grillé Mireille, sauce Tartare
Coquelet grillé puis cuit au four et servi avec une sauce Mayonnaise additionnée de hachis de câpres, cornichons, persil, cerfeuil et estragon, accompagné de pommes de terre Mireille (pommes de terre émincées cuites au beurre et additionnées de fonds d'artichauts escalopés et lames de truffes).
Escalope de Volaille à la Milanaise
Escalope de volaille panée au parmesan puis sautée et servie avec une sauce à base de sauce Madère (demi-glace avec un verre de vieux Madère) tomatée additionnée de parmesan et accompagnée d'une garniture de champignons, jambon, langue écarlate et truffes.
Fricassée de Dindonneau Fermière
Morceaux de dindonneau saisis au beurre puis saupoudrés de farine (singés), mouillés au fond blanc de volaille et cuits lentement au four. Servis avec une sauce liée à la crème et jaune d'œuf, accompagnés d'une garniture composée d'une paysanne de carottes, navets et céleri étuvés au beurre et additionnée de petits oignons glacés à blanc.
Fricassée de Lapin à la Dijonnaise
Morceaux de lapin sautés au beurre avec échalotes ciselées et nappés d'une sauce réalisée avec le déglaçage de la cuisson au vin blanc réduit puis lié à la crème, relevé à la moutarde et monté au beurre.
Jambonnette de Volaille en Fricassée
Cuisses de volaille désossées et farcies puis cuites en ragoût dans un fond blanc de volaille, servies avec une sauce réalisée à partir de la cuisson crémée et liée aux jaunes d'œufs. Accords possibles : Gigondas, Crozes Hermitage rouge.
Pintadeau Rôti sur Canapé
Pintadeau bardé et rôti au four dressé sur un canapé de pain de mie frais garni d'une farce à gratin aux foies de volaille et agrémenté de cresson. Accords possibles : Côte Rotie, Vosne Romanée, Saint Amour, Chénas, Saint Émilion.
Poularde Pochée Métropole, Riz Madras
Poularde pochée dans un fond blanc de volaille avec oignons, carottes, poireaux et céleri, nappée de sauce suprême réalisée avec la cuisson réduite liée au roux et terminée à la crème et au beurre, garnie de bouquets d'artichauts escalopés et de croûtons de pain de mie frits. Accompagnée de riz pilaf (riz avec oignons ciselés) agrémenté de grains de raisins de Corinthe et petits dés d'ananas.
Poulet Cocotte Grand-Mère
Morceaux de poulet rôtis au four avec une garniture de petits oignons glacés à brun, lardons blanchis et rissolés, champignons de Paris sautés et pommes cocotte, servis avec une sauce à base de vin blanc, crème et fond de veau lié. Accords possibles : Crozes Hermitage rouge, Rully, Mercurey.
Poulet Grillé à l'Américaine, sauce Diable
Poulet cuit sur le grill et présenté à plat (en crapaudine), moutardé et saupoudré de mie de pain fraîche, accompagné de têtes de champignons, tomates et tranches de bacon grillées, servi avec une sauce à base d'échalotes, vinaigre et fond de veau lié et tomaté. Accords possibles : Chinon, Bourgueil, Saumur-Champigny.
Poulet Sauté Chasseur
Poulet découpé en quarts puis sautés et servis avec une sauce à base de Cognac, vin blanc, échalotes, fond brun de volaille additionnés de champignons et fines herbes.
Râble de Lapin Basquaise
Râble de lapin coloré au beurre avec échalotes ciselées, servi avec une sauce au vin blanc et fond de veau lié, garni d'une fondue de poivrons verts et rouges, de tomate concassée, ail et oignons. Accords possibles : Madiran, Irouléguy.
©2002/2003, Stéphane VIGNE, enseignant en hôtellerie-restauration