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| Amandes |
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| Pâte faite avec des amandes douces mondées
et pilées et un peu d'eau froide, puis additionnée de beurre
et passée au tamis. |
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| Anchois |
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| Filets d'anchois pilés au mortier, additionnés
de beurre et passés à l'étamine. |
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| Écrevisses |
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| Carapaces et débris d'écrevisses,
de bisque ou de sauce
Nantua pilés avec du beurre puis passés à l'étamine. |
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| Escargots (beurre
pour) |
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| Échalotes finement hachées, gousse
d'ail broyée, persil haché, sel et poivre du moulin, le tout
pétri avec du beurre et additionné d'un verre à liqueur
de Fine Champagne ou de pastis. |
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| Maître d'Hôtel |
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| Beurre ramolli mélangé avec persil
haché, jus de citron, sel et poivre du moulin. |
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| Manié |
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| Beurre ramolli mélangé avec de la
farine. |
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| Meunière |
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| Beurre
Noisette additionné de jus de citron. |
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| Noir |
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| Beurre cuit jusqu'à ce qu'il soit noir,
puis passé et additionné de quelques gouttes de vinaigre. |
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| Noisette |
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| Beurre cuit jusqu'à obtention d'une belle
couleur blonde et d'un parfum de noisette. |
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| ©2002/2004,
Stéphane VIGNE, enseignant en hôtellerie-restauration |
