Aïoli (froide)
Gousses d'ail broyées au mortier avec une pomme en robe de chambre épluchée et chaude, additionnées de jaune d'œufs, sel, poivre et jus de citron, le tout lentement monté au pilon avec incorporation d'huile d'olives.
Américaine
Carapaces et chairs de crustacés (étrilles) saisies à l'huile d'olives, flambées au cognac puis broyées au mortier, additionnées d'une garniture aromatique, de tomates fraîches, d'estragon et de cerfeuil, le tout mouillé au vin blanc et fumet de poisson et additionné d'ail.
Andalouse (froide)
Sauce Mayonnaise à la purée de tomates, garnie de dés de poivrons doux.
Aurore
Sauce suprême légèrement tomatée.
Aurore (maigre)
Velouté de poisson tomaté et beurré.
Béarnaise
Réduction d'échalotes hachées, mignonnette, estragon et sel, mouillée au vinaigre et tombée à sec, additionnée de jaunes œufs, de beurre frais ou clarifié (ou de crème) et passée à l'étamine. La sauce est terminée avec estragon et cerfeuil hachés.
Béchamel
Roux blanc (beurre fondu mélangé à farine tamisée) mouillé au lait, salé, poivré, additionné de muscade et porté à ébullition quelques minutes.
Bercy (1) (pour poissons)
Échalotes hachées revenues au beurre et à blanc, mouillées 1/2 vin blanc et 1/2 fumet de poisson, réduites et additionnées de velouté ou glace de poisson et persil haché. La sauce est terminée au beurre.
Bercy (2) (pour viandes grillées)
Échalotes hachées, avec poivre du moulin, mouillées au vin blanc et réduites puis additionnées de glace de viande liquide. La préparation est ensuite montée au beurre et garnie de petits dés de moelle et de persil haché.
Bordelaise
Échalotes hachées, mignonnette, thym et laurier réduits au vin rouge puis additionnés de demi-glace et passés au chinois.
Bourguignonne
Échalotes émincées, racines de persil, thym, laurier et épluchures de champignons mouillés au vin rouge, réduits de moitié et passés. La préparation est ensuite liée au beurre manié (beurre ramolli mélangé avec de la farine), beurrée et additionnée d'une pointe de cayenne.
Bretonne (1)
Oignons hachés revenus au beurre jusqu'à obtention d'une belle couleur blonde puis mouillés au vin blanc, réduits et additionnés de tomates fraîches, de purée de tomates et d'une pointe d'ail. La préparation est ensuite passée, beurrée et agrémentée de persil concassé.
Bretonne (2)
Julienne de poireaux, céleri, oignons et champignons étuvée au beurre et servant de garniture à un velouté de poisson beurré et crémé.
Cardinal
Sauce Béchamel au fumet de poisson, de truffes, et au coulis de homard, additionnée d'une pointe de cayenne.
Chantilly (froide)
Sauce Mayonnaise au jus de citron comme élément acide, additionnée de crème fouettée au moment du service (voir sauce Mousseline).
Charcutière
Sauce Robert garnie de julienne de cornichons.
Chasseur
Champignons émincés et persil haché sautés au beurre, additionnés d'échalotes hachées puis mouillés au vin blanc. Après réduction, ajout de demi-glace et de beurre.
Chateaubriand
Réduction d'échalotes hachées, thym, laurier et épluchures de champignons, mouillée au vin blanc et additionnée de glace de viande légère, puis montée au beurre et terminée avec de l'estragon et du persil hachés.
Chaud-froid (blanche)
Velouté à la gelée.
Chaud-froid (brune)
Demi-glace à la gelée, à l'essence de truffes et au Madère.
Choron
Sauce Béarnaise tomatée.
Cocktail
Sauce Mayonnaise additionnée de tomato-ketchup, Cognac, tabasco et sauce anglaise (Worcestershire Sauce).
Colbert
Glace de volaille légère montée au beurre, estragon haché.
Crème
Sauce Béchamel fortement crémée.
Diable
Échalotes hachées, mignonnette et fines herbes, mouillées 1/2 vin blanc et 1/2 vinaigre, réduites à sec puis additionnées de demi-glace et passées.
Diable (Devilled Sauce)
Réduction à sec d'échalotes hachées avec du vinaigre, additionnée de sauce demi-glace tomatée puis passée à l'étamine et mise à point avec quelques gouttes de Hervey-Sauce, ou Escoffier-Sauce, et une pointe de cayenne.
Espagnole
Sauce de base composée de roux brun et de fond brun aromatisés avec des tomates fraîches et des épluchures de champignons, additionnés de mirepoix de carottes, oignons, thym et laurier.
Estragon (1)
Jus lié à l'essence d'estragon et estragon haché.
Estragon (2)
Velouté à la purée d'estragon et estragon haché.
Financière
Sauce Madère (demi-glace avec un verre de vieux Madère au départ) à l'essence de truffes.
Grand-Veneur
Sauce Poivrade à l'essence de venaison, additionnée de gelée de groseilles et de crème.
Gribiche (froide)
Mayonnaise montée aux jaunes d'œufs durs et à la moutarde puis garnie de cornichons, câpres, cerfeuil, persil, estragon hachés et julienne de blancs d'œufs durs.
Hollandaise (sauce de base)
Jaunes d'œufs fouettés avec incorporation de beurre frais ou fondu et d'un peu d'eau ou de crème, jusqu'à obtention d'une consistance régulière. Passée à l'étamine et terminée par assaisonnement au jus de citron, sel et cayenne.
Madère
Demi-glace avec un verre de vieux Madère au départ.
Maltaise
Sauce Hollandaise au jus et zeste d'oranges sanguines.
Matelote
Réduction de court-bouillon de poisson au vin rouge avec épluchures de champignons, additionnée de demi-glace, passée à l'étamine puis beurrée.
Matelote blanche
Réduction de court-bouillon de poisson au vin blanc avec épluchures de champignons, additionnée de velouté de poisson, passée à l'étamine puis beurrée et garnie de têtes de champignons cannelées et cuites et de petits oignons glacés à blanc au beurre.
Mayonnaise
Sauce de base élaborée à partir d'un jaune d'œuf cru, sel, poivre, moutarde, pointe de cayenne et vinaigre additionnés d'huile incorporée goutte à goutte, puis par filet.
Mornay
Sauce Béchamel additionnée de jaunes d'œufs et de gruyère râpé.
Mousseline (ou Mousseuse)
Sauce Hollandaise qui, par fouettage constant et incorporation d'une certaine quantité d'eau, absorbe les globules d'air et devient ainsi légère. Elle peut être terminée soit avec de la crème fouettée, soit avec des blancs d'œufs en neige.
Moutarde
Sauce Hollandaise moutardée.
Nantua
Mirepoix de légumes revenue au beurre avec des écrevisses, flambée au Cognac et mouillée au vin blanc puis additionnée de fumet de poisson, de tomates fraîches, purée de tomates, velouté de poisson, sel et pointe de cayenne. La sauce est ensuite cuite.
Normande
Velouté au fumet de soles, à l'essence de champignons et au jus d'huîtres, crémé puis réduit et lié au jaune d'œuf.
Piquante
Échalotes hachées mouillées 1/2 vin blanc et 1/2 vinaigre, réduites puis additionnées de demi-glace et portées à ébullition pendant 10 minutes. La préparation est ensuite passée à l'étamine puis garnie de cornichons, persil, cerfeuil, estragon hachés et de poivre du moulin.
Poivrade (ordinaire)
Forte mirepoix avec racines de persil, thym, laurier et poivre en grain, revenue à l'huile, mouillée 1/3 marinade et 2/3 vinaigre puis réduite presque à sec, additionnée de demi-glace et cuite 30 minutes. La sauce est ensuite passée à l'étamine et ajustée avec la marinade.
Poivrade (pour gibiers)
Sauce réalisée de la même façon que la précédente mais dont la mirepoix est additionnée de parures de gibiers à poils. La sauce est ajustée avec du fond de gibier et légèrement beurrée.
Portugaise
Oignon haché blondi à l'huile, additionné de tomates concassées, sel, poivre du moulin, sauce tomate, glace de viande fondu, pointe d'ail et persil concassé.
Ravigote
Réduction 1/2 vin blanc et 1/2 vinaigre, additionnée de velouté ordinaire puis beurrée avec du beurre d'échalote et garnie de cerfeuil, ciboulette et estragon hachés.
Ravigote (froide)
Mélange d'huile, vinaigre, câpres, persil, cerfeuil, estragon et oignon hachés, sel et poivre.
Rémoulade
Sauce Mayonnaise à la moutarde, garnie de câpres, persil, cornichons, cerfeuil et estragon hachés, puis additionnée d'une goutte d'essence d'anchois.
Robert
Oignons hachés fondus au beurre et à blanc, mouillés avec 2/3 de vin blanc et 1/3 de vinaigre et additionnés de poivre du moulin. Après réduction, cette préparation est additionnée de demi-glace puis terminée avec de la moutarde.
Soubise (1)*
Oignons émincés fondus au beurre et à blanc, additionnés de sauce Béchamel puis braisés 30 minutes et passés.
Soubise (2)*
Oignons émincés et blanchis, mouillés au consommé ou fond blanc puis assaisonnés et cuits 30 à 35 minutes. Cette préparation est ensuite broyée au mortier et passée à l'étamine puis additionnée de beurre et de crème.
*Ces deux sauces peuvent également être tomatées.
Tartare (froide)
Mayonnaise aux jaunes d'œufs durs, garnie d'oignons et ciboulette hachés très finement puis fortement assaisonnée.
Verte (froide)
Sauce Mayonnaise à la purée d'aromates blanchis. Épinards, cresson, persil, cerfeuil et estragon sont pilés après être blanchis, puis passés au tamis et mélangés à la mayonnaise.
©2002/2003, Stéphane VIGNE, enseignant en hôtellerie-restauration