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| Ambassadeur (pour
grosses pièces) |
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| Pommes Duchesse, fonds d'artichauts garnis de
purée de champignons et raifort râpé. |
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| Américaine
(pour poissons) |
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| Escalopes de queues de homards et lames de truffes. |
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| Ancienne (pour volaille) |
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| Petits oignons braisés à blanc et
champignons. |
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| Arlésienne
(pour tournedos et noisettes) |
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| Lamelles d'aubergines frites à l'huile,
rondelles d'oignons frits et tomates concassées, tombées à
l'huile. |
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| Armenonville (pour
grosses pièces) |
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| Quartiers d'artichauts, pommes cocotte, tomates
concassées et haricots verts. |
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| Bourgeoise (pour
grosses pièces) |
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| Carottes tournées en gousses d'ail, oignons
glacés à brun et lardons. |
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| Bourguignonne (pour
grosses pièces) |
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| Oignons glacés à brun, quartiers
de champignons sautés et lardons. |
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| Châtelaine (1)
(pour grosses pièces) |
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| Quartiers d'artichauts, demi-tomates mondées
et pommes Château. |
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| Châtelaine (2) |
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| Fonds d'artichauts garnis de sauce
Soubise, marrons entiers et pommes noisettes. |
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| Choisy (pour tournedos
et noisettes) |
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| Laitues braisées et pommes Château. |
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| Choron (pour tournedos
et noisettes) |
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| Fonds d'artichauts garnis de petits pois et de
pommes noisettes. |
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| Clamart (pour grosses
pièces) |
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| Tartelettes ou fonds d'artichauts garnis de petits
pois à la française (ou de purée de petits pois frais),
accompagnés de petites pommes Château. |
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| Dieppoise (pour poissons) |
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| Queues de crevettes, moules ébarbées
et têtes de champignons. |
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| Financière
(pour volailles et ris de veau) |
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| Quenelles, crêtes et rognons de coq, lames
de truffes, têtes de champignons cannelées et olives dénoyautées. |
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| Flamande (pour grosses
pièces) |
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| Boules de choux braisés, carottes et navets
tournés, lard de cuisson des choux, rondelles de saucisson et pommes
à l'anglaise. |
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| Florentine (pour
poissons et ris de veau) |
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| Épinard en feuilles, éventuellement
crémés. |
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| Forestière (1)
(pour grosses pièces) |
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| Morilles sautées, lardons et pommes Parmentier. |
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| Forestière (2) |
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| Cèpes sautés, champignons sautés
et pommes en cocotte. |
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| Française
(pour grosses pièces) |
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| Épinard en feuilles et pommes Anna. |
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| Henri IV (pour tournedos
et noisettes) |
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| Pommes Pont-Neuf et cresson. |
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| Mirabeau (pour grillades) |
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| Grillage de filets d'anchois et olives dénoyautées
; à part : beurre
d'anchois. |
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| Montmorency (pour
tournedos et noisettes) |
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| Fonds d'artichauts garnis de boules de carottes
(grosseur pommes noisettes) et pommes noisettes. |
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| Nantua (pour poissons) |
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| Queues d'écrevisses liées à
la sauce
Nantua et lames de truffes. |
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| Napolitaine (pour
escalopes) |
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| Spaghetti liés au beurre, sauce tomate
et fromage, bouquet de tomates concassées. |
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| Normande (pour poissons) |
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| Huîtres et moules ébarbées,
têtes de champignons tournées, queues d'écrevisses,
filets de soles en goujon et frits ou éperlans. Former un "N"
en pain de mie et frire au beurre puis ajouter des lames de truffes. |
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| Parisienne (1) (pour
entrées) |
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| Laitues braisées entourées de pommes
Parisiennes. |
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| Parisienne (2) |
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| Fonds d'artichauts garnis de julienne de langue,
champignons et truffes liés au velouté, puis glacés
et additionnés de pommes Parisiennes. |
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| Printanière (1)
(pour entrées) |
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| Dés de légumes traités comme
pour jardinière et pommes noisettes. |
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| Printanière (2) |
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| Carottes et navets tournés et glacés,
oignons glacés à brun, petits pois, dés de haricots
verts et pointes d'asperges. |
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| Princesse (pour tournedos,
noisettes et ris de veau) |
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| Fonds d'artichauts remplis de pointes d'asperges
et pommes noisettes. |
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| Provençale (1)
(pour entrées) |
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| Petites tomates mondées, champignons farcis
à la duxelles avec une pointe d'ail. |
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| Provençale (2) |
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| Fondue de tomates avec pointe d'ail et olives
dénoyautées. |
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| ©2002/2003,
Stéphane VIGNE, enseignant en hôtellerie-restauration |
